王保山

　　王保山（1911.2～1974.9），河南省兰考县三义寨人。自幼家贫，随父乞讨度日。12岁由叔父王世平介绍到开封马豫兴鸡鸭店学徒，从师张玉林。马豫兴是回族食品店，以烹制鸡鸭为主，兼营牛羊和鱼类制品。其传统风味，别具特色，在开封颇有名气。王保山少年学徒，悉心求技，从而全面掌握烹制技艺，17岁时开始独立操作，独当一面。老师张玉林很喜欢他勤勉有志，晚年张离店养老后，"马豫兴"遂由王保山鼎力支撑。

　　1938年6月，日军占领开封，社会-，马豫兴生意萧条。王保山离店以卖茶水、拾柴为生，后又被抓进宪兵队服了两年苦役，倍受艰辛。

　　1944年，王保山回到马豫兴重操旧业。以其娴熟独到的技艺招徕顾客，不久声名复震，饮誉全城。他烹制的桶子鸡，工艺严谨，切工独到，选取肥壮母鸡，从右翼处开膛取脏，用荷叶秫杆装撑造型，入老汤锅文火卤制，加之配料考究，其色乳黄诱人，其气荷香扑鼻，肥而不腻，鲜美脆嫩，为名馐上品。所烹制的烧鸡，造型美观，色泽黄亮，骨酥肉烂，香醇味厚；焖炉烤鸭，鸭身丰满，肥嫩味浓，香酥可口；桂花板鸭，色泽淡黄，肉质鲜美，微透桂香；牛肉干，颗块均匀，咸中透甜，后味绵长。另如五香酱牛肉、熏鱼、羊硝肉、酱鸭、牛骨髓油茶等，无不做工精细，别具风味，脍炙人口。王保山不仅烹制技术精巧绝伦，还有细腻的刀工，鸡鸭剔骨，切片装盘，能得心应手摆出多种图案，新巧美观，令人赏心悦目。

　　1948年10月开封解放，王保山被推举为酱肉业劳方代表。抗美援朝时期，王保山带领二十多位酱业同仁组成加工组，日夜赶制出万余斤牛肉干，慰问中国人民志愿军，受到省、市领导表彰。

　　在对资本主义工商业实行社会主义改造时期，开封酱卤业中王保山第一个积极协助政府清产核资，并带头参加包括宜生斋、复兴斋、尚豫兴在内的马豫兴鸡鸭合作商店。1958年王保山出席开封市政治协商会议。1961年作为市政府特邀代表，参加名师名匠老艺人会议。

　　王保山制作的桶子鸡远近闻名，省内外同行多次来开封学习制作技艺，他均热情接待，并多次接受邀请，赴外地传艺。晚年收冯龙云、高鸿祥、李遂成3位徒弟，悉心传授技术，使桶子鸡等名优产品后继有人。1982年以来，桶子鸡两度被商业部命名为优秀产品。

　　1974年9月17在开封去世。

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