张阿泉

　　张阿泉(1894～1954)，陵城镇人。他制作的锅蒸粽甘香可口，人人爱吃，远近闻名。解放前，北流至梧州的船家，都夸张阿泉的锅蒸粽胜过梧州的，经常订购带在船上食用。据说，有一次马师曾到容县县城唱戏，扮演知县角色，戏中的手下人问他“县太爷想吃什么夜宵?”他说：“什么都不想食，就是想食张阿泉的锅蒸粽!”张阿泉的锅蒸粽用料讲究，制作精巧。在糯米选用上，一般用大板糯，家中常备。这种糯米质地纯净，富有香味。有时大板糯接不上，用小糯黄壳糯。粽馅选用大虾、蚝豉、绿豆、板栗、白果和肥瘦猪肉等。半公斤糯米做5个粽子，配用去皮的肥瘦猪肉0.5公斤。猪肉用桂林腐乳、米三花酒、胡椒粉、葱蒜汁腌过，有时少放些猪肉加一些鸡肉丝，更别有风味。大虾、蚝豉用花生油、姜汁糖酒上锅小炒后备用；绿豆则加工成“绿豆沙”待用；白果去心，除掉苦味。秋冬季配以板栗，没有板栗用荷包豆，再加些鸡蛋黄。选“粽叶”包扎粽子，叶状如掌，光滑有韧性，并有香味。包粽子前，先洗擦糯米，捞起滴干，适量加入精盐和上等抽油。 包粽子时，在叶子上先敷一层糯米，上摆肥瘦猪肉各1件，使肥肉渗油，瘦肉香口；然后在肉旁放大虾、蚝豉、板栗、绿豆沙等馅，敷一层糯米；再在上面放上同样的粽馅，最后放一层糯米封顶，裹上叶子，用水草缠紧，成“目”字形。如此制作出的粽子里面有糯米3层，肉馅2层。煮粽子时，开水下锅，先猛火后慢火，煮足四五小时，使粽子熟透柔和无夹生。卖时炭火蒸着，保持热度，当粽子解开时，全身发亮，香气扑鼻。上盘时还加些芫荽碎，浇上一些香油(以北流花生油兼少量麻油、生抽油制成)，吃起来使人觉得格外美味甘香。

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